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我是两只鱼,生活在拥挤的池塘里,每天为呼吸一口新鲜的空气而游来游去。

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包子铺百年老字号的灌汤包秘方【图解】

2014-01-10 15:06:18| 分类：厨厨动人 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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这一组图片是我家的大师处理的，他很不屑我处理图片的方法。说那是白痴处理法，白痴都会用。

我说：你这样的大师俺用不起，想让你处理几张照片还得求着你，等你有时间，没名贵的东西可以送你，我不如自己来。

反正我也不屑大师的审美观，不同道滴。

下面的都是我自己处理的，大家说说看吧，谁处理的照片更好。

发现现在我学习的或者自己研究的各类包子的品种还真不少，看它们在我博客的出镜率就知道了，谁让我对包子情有独钟呢。

包子达人的称号就颁给自己啦。百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐，爱在厨房

看了舌尖上的中国，才知道可以把灌汤包上面的尖尖嘴给揪掉，因为那都是包子皮积着，口感真不咋滴，咱吃灌汤包不就吃的里面香浓的汤汁，鲜美的肉馅，还有被汤汁浸润过的那么一点皮么？

这个皮的方法是在另外一个地方学来的，这样揉出来的皮都能当气球吹，知道这两块是什么面吗？

左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的，右边很光滑的那块是用热盐水和出来的，最后再把两块面揉到一起就可以了。

你看，擀出来的皮又薄又透，根本不用担心破掉。

这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产，人家用了150年，一直用这个配方。

神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黄豆酱！

一斤肉馅配一块豆腐乳，两勺腐乳汁，两勺黄豆酱，就是图片上的那种陶瓷的调羹。

有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。

神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里，一斤肉馅需要半斤的香菇水，我没大师的那手艺，只抓进去4两多的水。

最后肉馅调了水就成了这样子了。

往肉馅里抓水也是有窍门的，这些窍门是我自己总结的，大厨可没说那么详细，水要一点一点的加，肉馅要顺时针搅拌，刚开始搅拌的慢一点，最后速度越来越快，一定要让肉馅喝足水，这样你才能品尝到足够多的汤汁。

肉馅打好水，最好放冰箱里冷藏一个晚上，肉馅冻起来，这样更好包一点。

神秘配方三：原配方里用的是山东大葱，说实话我也觉得用山东大葱更好吃，因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊，我找了好多地方都没找到，只能用咱南方的小香葱代替了，葱末先用香油拌过，然后等要包包子的时候把葱放在上面，记得不要把葱拌进肉馅，说那样子会吃出臭葱味。

优优同志一见包子里有葱，尝都不尝，眼巴巴的等她的莲蓉包，最后等的受不了，刚好还剩一个灌汤包，她尝了一下，直呼好香，真好吃！

我说你不是不吃葱的吗？

优优说：我现在吃了。

吃完之后还问我要，连着两天都追着我要吃这个包子。

后来我又试过用发面来做，原配方就是用的发面，依然是汤汁不少。

这是用发面做的。

薄皮灌汤包是蒸锅水开之后，大火蒸8分钟。

发面的是凉水下锅蒸，水开之后再10分钟，个大嘛。

还有红豆莲蓉包。

我这次家里没香菇可以泡水，用的是茶树菇，剩下的茶树菇跟肉片焖熟

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