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★★☆☆☆ 排骨盛宴(上部)

2006-11-09 14:17:50| 分类：厨厨动人 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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排骨盛宴(上部)

萝卜排骨汤

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原料:排骨< xmlnamespace prefix ="st1" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞    一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉.

　　

做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 　　

　　 2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.~~~

注意:

排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.

糖醋排骨

原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.

做法: 1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).

2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)

3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.

PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.

       由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.

醉排骨

这里的所谓醉，有浇的意思，是指大蒜头炒香后同芝麻酱等浇在排骨上面。

用料：猪大排骨（500克）、大蒜头（5瓣）、鸡蛋白（2只）、咖喱粉（少许）、芥末（45克）、胡椒粉（少许）、黄酒（45克）、白糖（少许）、酱油（少许）、辣酱油（75克）、盐（少许）、芝麻酱（75克）、番茄酱（75克）、醋（少许）、菱粉（少许）、麻油（75克）

制法： 1.将排骨切成20多块长方块。

   2. 将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

   3. 开温火热猪油（500）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

   4 将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

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